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カッピングセミナーに参加してきました!!

こんにちは。晩秋のマスター、堀江です。
寒い日が続きますね。

 

1/27(土)、日本スペシャルティコーヒー協会が主催するカッピングセミナーのために新橋に行ってきました。
カッピングとはコーヒーの世界でいうところのテイスティング(味を見ること)のことです。

当店が扱っているコーヒーは、スペシャルティコーヒーと呼ばれる高品質コーヒーで、スペシャルティコーヒーには、飲んだ人が美味しいと感じさせる良さや特徴があります。
スペシャルティコーヒーに関わるプロは、その良さを評価できなければなりません。好ましい特徴、良い特徴があったら、それを捉えられなければなりません。

それができるようになるには、トレーニングあるのみです。

カップにコーヒーの粉を入れて、お湯を注いだだけの直漬けの状態でコーヒーを評価します。コーヒーの油分ごと抽出できるので、このやり方は豆のもつ個性がわかりやすいのです。

スプーンでコーヒーをすすって、テイスティングします。
味を判断し、スコアシート(採点表に)評価を書いていきます。
おいしさを評価する味覚8項目が評価項目になります。
「雑味のあるなし」、「爽やかか否か(酸味の質)」、「口当たり」、
「好ましい風味が感じられるか」「後味が良いか」、「甘さを感じるか」などです。

 

お気付きになられた方も多いかもしれませんね。これらの味覚項目はコーヒーに限らず、飲み物であれば共通して言える項目です。

 

スペシャルティコーヒーが登場するまでのコーヒーは、発酵した味がない、カビの味がない、などの欠点のあるなし、あるいは少なく感じるか多く感じるかで、コーヒーを評価してきました。(今でもスペシャルティコーヒーでない普通のコーヒーはそのように評価されています。)

スペシャルティコーヒーが出てきて、ようやく他の飲み物と同じように味の良さで評価されるようになったのです。

採点が終わったら、その採点の仕方に誤りがないか、講師の方にチェックして頂きます。
このようなセッションを4回やり、トレーニングしてきました。

 

カッピングは技術があがっても、更なる上がある世界です。
細部の採点の付け方。また良さがあった時、その特徴を何かしら別の食べ物に置き換えて表現するのですが(例、オレンジのような風味、ミルクチョコレートのような風味)、その表現が点数の付け方と合っているか、など上級者には上級者の課題があります。

 

カッピングは、豆の買い付けや、焙煎の良し悪しの判断、またブレンド作りにも影響する重要な技術です。

 

当店は全国の仲間とスペシャルティコーヒーの勉強をしながら、原料生豆を共同で産地から直接買い付けています。
素晴らしい風味のコーヒーを上尾のお客様にお届けするためにも、またその素晴らしい風味をお客様にお伝えできるように、カッピングについてはおそろかにせずに、今後も追求していきたいと思います。
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スペシャルティコーヒー豆専門店
自家焙煎珈琲 晩秋
店主 堀江 幸一
住所 :埼玉県上尾市向山4-1-1 ヴィラ雛1F
TEL:048-725-0151
サイトURL:http://www.bansyu-coffee.net

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